Ingrédients (pour 10 semifreddo) :

Pour le praliné :

40g noisettes

25g amandes

1/2 gousse vanille

40g sucre

10mL eau

1 pincée fleur de sel

Pour la meringue :

1 blanc oeuf

30g sucre

Pour les semifreddo :

60g sucre

60g amandes

2 oeufs

1/2 gousse vanille

300mL crème enière

10g sucre glace

 

Préparation :

Pour le praliné :

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 121°C.

Ajouter les amandes, les noisettes, les graines de vanille et la fleur de sel.

Mélanger jusqu'à ce que le sucre ait sablé puis caramélisé.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé.

Mixer petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte semi-liquide.

Pour la meringue :

Battre le blanc d'oeuf en neige.

Incorporer progressivement le sucre en continuant de battre.

Former des tas de meringues sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Enfourner 3 heures à 90°C.

Casser en petits morceaux.

Pour les semifreddo :

Chauffer le sucre dans une poêle jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Ajouter les amandes et mélanger pour les enrober de caramel.

Etaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Concasser les amandes.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Battre les jaunes d'oeufs avec les graines de vanille et la pâte de praliné jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Monter les blancs d'oeuf en neige.

Verser le sucre glace en fouettant.

Monter la crème en chantilly.

Incorporer les blancs d'oeufs puis la crème à la préparation au praliné.

Répartir dans des moules à cheminée en intégrant des morceaux de meringue et d'amandes.

Réserver 12 heures au congélateur.

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